Пряники, карамель, зеркальная глазурь, мармелад, муссы, мороженое, нуга. В рецептах этих изделий можно найти сироп кондитерской глюкозы. Он мало кому известен. Вы желаете готовить как профессионал - ознакомьтесь с этим продуктом. Поверьте, пригодится.

Содержание

Свойства сиропа

Удерживает хорошо воду, помогает создать нежную структуру готового продукта, частично заменяет сахар, срок годности увеличивается, в сиропах, вареньях сокращает сахара кристаллизацию, качество хлеба улучшается, сохраняет мягкость хлебобулочных изделий.

Всё это происходит, если добавить небольшое количество кондитерской глюкозы в рецептуру продукта. Обойтись без него при работе с зеркальной глазурью в десертах проблематично.

Вода газированная, кетчупы, соки в пакетах, нектары, творожки, йогурты, кофе в кафе и ресторанах. Все они изготавливаются с добавлением глюкозного сиропа. Так что это такое?

Прозрачная, без запаха, вязкая, тягучая жидкость. Приятная на вкус, не такая сладкая как сахар. Изготавливается гидролизным путём крахмала (картофельного или кукурузного). Показатель DE, который указывает насколько сильно глюкозный сироп способен удержать влагу. Чем выше его значение, тем больше сироп удержит воды. Себестоимость сахара намного выше.

Консистенция у продукта тягучая, его не так просто отмерять по весу. Выход есть. Выставляем в микроволновой печи режим «разморозка». Ёмкость с сиропом на 4 секунды помещаем внутрь. Масса станет более жидкой. Ёмкость ставим на чашу весов и обнуляем показания. Зачерпните сироп ложкой. Весы покажут минус несколько грамм. Это вес продукта в ложке. Вы можете корректировать количество.

Молоко, вода, соки присутствуют в любых рецептах. Возьмите небольшое количество, немного разогрейте. В тёплую жидкость добавить сироп глюкозы, размешать. Теперь можно добавлять в основной рецепт десерта, он не останется комком, хорошо соединится с ингредиентами.

Что делать, если пока вы не купили для себя глюкозный сироп, чем можно его заменить в домашних условиях для леденцов и карамели?

Варианты для замены

Патока. Похожа на мёд жидкий. Она может быть тёмной (из свеклы сахарной) и светлой (из крахмала).

Кукурузный сироп. Богат фруктозой и глюкозой.

Сироп инвертный. Доступно приготовить дома для приготовления кондитерских изделий.

Приготовьте небольшую кастрюлю с толстыми стенками и дном. Сахар (450гр.) высыпаем в кастрюлю. Влить горячую (200 мл) воду. Тщательно размешиваем силиконовой или деревянной лопаткой.

Выставляем маленький огонь, помещаем на него кастрюлю. Постоянно помешивая, добиваемся полного растворения сахара. Совсем немного увеличиваем огонь и доводим, размешивая, до кипения. Сироп закипел, огонь ставим на самый малый.

Добавляем кислоту лимонную (2/3 чайной ложки). Перемешать всё тщательно, закрыть крышкой. Сироп варить до температуры 110 градусов (измерять кулинарным градусником). Выключаем огонь на плите.

Требуется проверить готовность сиропа. Капните небольшое количество на тарелку, остудите. Сожмите пальцами каплю охлаждённого сиропа и растяните её.

Появляется ниточка, которая не должна рваться, если вы сжимаете и разжимаете пальцы. Сироп готов. Если нет, продолжить варить минут 15.

Оставляем остужаться минут на 30. Разведите в отдельной посуде соду пищевую (1/3 чайной ложки) и воду (2 чайные ложки). Добавьте этот раствор тонкой струйкой в кастрюлю, размешайте. Это требуется сделать для погашения и нейтрализации кислоты. Помешиваем. Появившиеся пузырьки скоро осядут.

Перелить готовый, немного остывший, сироп для хранения в подготовленную чистую, сухую, стеклянную ёмкость. Плотно закрыть крышкой. Горячий сироп жидкий, остывая, становится более густым. Хранить рекомендуется при комнатной температуре в шкафчике кухни.

Широко применяется медовая глазурь. Она подходит для приготовления не только пряников, печенья, тортов, но и маринадов к мясным блюдам из свинины, утки, курицы, ветчины.

Смешайте в равных пропорциях воду и сахар. Прокипятите на медленном огне. Проверьте на «нитку». Это и есть основная глазурь, в которую добавляйте разные составляющие.

Ананасово-горчичная медовая глазурь для свинины. Воду (2ст.л.) и коричневый сахар (2 ст.л.) на маленьком огне растопить помешивая. Сахарный сироп готов. Дать немного остыть. Добавить постепенно мёд (2 ст.л.). Тщательно перемешать раствор. Добавить горчицу (1 ст.л.). Размешать всё, дать немного остыть. Миксером (венчиком) взбить массу до образования пеночки. Добавить ананасовый сок (1 ч.л.). Ещё раз хорошо перемешать. Дать настояться в холодном месте. Используйте на здоровье!

Видео рецепт шоколадно-медовой глазури

Готовим зеркальную глазурь без глюкозного сиропа

Чем заменить глюкозный сироп для зеркальной глазури? Если у вас не пропал интерес экспериментировать, предлагаем рецепт зеркальной шоколадной глазури для тортов без добавления глюкозного сиропа.

Приготовьте:

шоколад чёрный - 50 гр.,

порошок какао - 80 гр.,

сливки (20%) - 80мл.,

воды - 150 мл.,

сахара - 205 гр.,

желатин - 8 гр.

Предварительно замочить в воде желатин по рецепту на упаковке. В небольшую кастрюльку насыпать сахар, какао, сливки, воду. Помещаем на плиту с небольшим огнём. Тщательно перемешивая, доводим до кипения. Выключаем огонь.

Измельчить шоколад. Добавить в кастрюлю, размешать. Постепенно вводим желатин. Все ингредиенты перемешать хорошо. Оставляем остывать до температуры комнаты. Глазурь готова к применению.